WSSE Kielce

Font Size

Cpanell

Żywność - informacje dla przedsiębiorców

HACCP

Co jo jest HACCP?
HACCP - postępowanie mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności przez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia wymagań zdrowotnych żywności oraz ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i obrotu żywnością; system ten ma również na celu określenie metod eliminacji lub ograniczania zagrożeń oraz ustalenie działań korygujących.
Zgodnie z definicją podaną w ustawie z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2006r., Nr 171, poz. 1225).

 

HACCP jest skrótem od angielskich słów: Hazard Analysis and Critical Control Point System co oznacza System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli

 

W Polsce, na mocy europejskich regulacji prawnych tj. rozporządzenia (WE) Nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz. Urz. UE L 139 z 30.04.2004 r., str. 1; Dz. Urz. UE Polskie wydanie specjalne, rozdz. 13, t.34, str. 319), przedsiębiorstwa sektora spozywczego są zobowiązane do opracowania, wykonania i utrzymania stałej procedury lub procedur na podstawie zasad HACCP. 

 

Po co stosuje sie HACCP

Żywność musi być bezpieczna dla zdrowia konsumenta, gdyż takie są jego oczekiwania i potrzeby. Zaspokojenie tych potrzeb wymaga określenia jednolitego sposobu postępowania i podejmowania wielu konsekwentnych działań. Najbardziej efektywne jest to wówczas, gdy działania te stanowią spójną i logiczną całość ujętą w jeden konkretny system. Odzwierciedleniem takich założeń jest właśnie system HACCP.

 

System HACCP chroni interesy zarówno konsumenta zapewniając mu bezpieczną żywność jak i producenta lub sprzedawcy żywności pozwalając mu udowodnić, że prawidłowo prowadzi swą działalność. Z praktycznego punktu widzenia powinien być on wykorzystany przez przedsiębiorców do modernizacji zakładu i jego dostosowania do standardów Unii Europejskiej.

 

System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli jako narzędzie służące do zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym żywności jest nierozerwalnie związany z realizacją zasad Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP - Good Hygienic Practice) i Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP - Good Manufacturing Practice)

 

Zasady i tryb postępowania

System HACCP obejmuje następujące zasady i tryb postępowania:

 

  • Zidentyfikowanie i ocenę zagrożeń jakości zdrowotnej żywności oraz ryzyka ich wystąpienia, a także ustalenia środków kontroli i metod przeciwdziałania tym zagrożeniom,
  • Określenie krytycznych punktów kontroli w celu wyeliminowania lub ograniczania zagrożeń,
  • Ustalenie dla każdego krytycznego punktu kontroli limitów rozgraniczających stany akceptowalne od nieakceptowalnych w celu zapobiegania, eliminowania lub ograniczania zidentyfikowanych zagrożeń,
  • Ustalenie i wprowadzenie systemu monitorowania krytycznych punktów kontroli,
  • Ustalenie działań naprawczych (korygujących), jeżeli monitorowanie wykazuje, że krytyczny punkt kontroli nie spełnia wymagań, o których mowa w pkt 3.

Wdrażanie systemu

Informacje dotyczące zasad i etapów wdrażania systemu HACCP oraz zasad GHP i GMP zawarte są w poradnikach. Poradniki dla poszczególnych branż przemysłu lub handlu środkami spożywczymi mogą być opracowywane przez samych przedsiębiorców lub związki zrzeszające tych przedsiębiorców przy udziale np. organizacji konsumenckich.

 

Wybierając dostępne poradniki należy kierować się tym, że zgodnie z wymogami prawa poradnik musi posiadać pozytywną ocenę organu urzędowej kontroli żywności pod względem jego zgodności z wymaganiami higieny, z uwzględnieniem zasad stosowanych w tym zakresie w państwach członkowskich Unii Europejskiej.

 

Z inicjatywy Głównego Inspektora Sanitarnego zostały opublikowane trzy poradniki przez Fundację Programów Pomocy dla Rolnictwa (FAPA),
00-930 Warszawa, ul. Wspólna 30,
Tel: (+48..22) 623-16-55, 623-15-15,623-17-05
Fax: (+48..22) 628-93-87

 

Dostępne są one bezpłatnie na stronie internetowej FAPA : www.fapa.com.pl

 

  • "Zasady GHP/GMP oraz system HACCP jako narzędzia zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności - poradnik dla przedsiębiorcy",
    autor Halina Turlejska.
  • "Wdrażanie systemu HACCP w małych i średnich przedsiębiorstwach sektora żywnościowego - poradnik dla kierującego zakładem",
    autor Halina Turlejska, Urszula Pilzner.
  • "Przewodnik do wdrażania zasad GMP/GHP i systemu HACCP w zakładach żywienia zbiorowego",
    autor Halina Turlejska, Urszula Pelzner, Eliza Konecka - Matyjek, Katarzyna Wiśniewska.